Raviolo s tekutým žloutkem

Ingredients

• hladká mouka 00 — 250 g
• košer sůl
• vaječné žloutky (velké, celkem) — 18 pcs
• studená voda — 2 tbsp
• olivový olej — 1 tbsp
• velké celé vejce (na potření okrajů) — 1 pcs

Steps

1. Na těsto: smíchejte hladkou mouku 00 s velkou špetkou košer soli v kuchyňském robotu a několikrát pulzujte, aby se spojily.
2. V samostatné odměrce rozšlehejte 6 vaječných žloutků se 2 lžícemi studené vody a 1 lžící olivového oleje; za chodu robotu nalijte vaječnou směs otvorem a zpracovávejte, dokud se nevytvoří těsto; pokud je těsto drobivé, přidejte po 1 lžíci vody, pokud je příliš vlhké – trochu mouky; zpracovávejte dalších 30–40 sekund do hladka a pružnosti.
3. Přendejte těsto na pomoučenou plochu, lehce prohněťte, zabalte do fólie a nechte 30 minut odpočívat.
4. Zatímco těsto odpočívá, připravte ricottovou náplň (viz sekce „Ricottová náplň“).
5. Odpočinuté těsto rozdělte na 4 stejné části; 3 části přikryjte utěrkou, jednu rozválejte a posypte moukou. Projděte strojkem na těstoviny na největším otvoru, podle potřeby podsypávejte moukou, složte do tří vrstev a znovu prohněťte na stejném otvoru, poté postupně zmenšujte tloušťku na velmi tenký plát (přibližně nastavení č. 8 na nástavci). Plát rozřízněte napříč napůl, položte na pomoučený plech a přikryjte utěrkou; opakujte se zbývajícími kousky, abyste získali 8 tenkých plátů těstovin.
6. Položte jeden plát těstovin na čistou plochu a pomocí cukrářského sáčku vytlačte 3 kruhy náplně o průměru asi 6 cm, přičemž po obvodu nechte asi 2,5 cm volného okraje; do každého prohlubně opatrně vložte jeden vaječný žloutek.
7. V malé misce rozšlehejte celé vejce vidličkou a potřete okraje plátu těstovin, přikryjte dalším plátem těstovin. Pracujte od středu k okrajům, pevně přitlačte vrstvy, abyste vytlačili vzduch a pevně je spojili; každou porci vykrojte kruhem o průměru přibližně 9 cm, přendejte na plech posypaný moukou a přikryjte utěrkou. Opakujte, abyste získali celkem 12 raviolo.
8. Velký hrnec naplňte vodou, dobře osolte a přiveďte k varu.
9. Souběžně připravte hnědé máslo se šalvějí (viz sekce „Hnědé máslo se šalvějí“).
10. Opatrně vložte raviolo do vroucí vody a vařte, dokud těsto nezměkne a žloutek uvnitř nebude tekutý, přibližně 4 minuty; vyjměte děrovanou lžící.
11. Rozdělte na porce, navrch přidejte několik křupavých lístků šalvěje a rovnoměrně polijte hnědým máslem; posypte strouhaným Parmigiano-Reggiano a ihned podávejte.

Ricottová náplň

• čerstvá ricotta — 240 g
• strouhaný Parmigiano-Reggiano — 50 g
• čerstvá petržel, jemně nasekaná — 15 g
• košer sůl — 0.75 tsp
• čerstvě mletý černý pepř

1. V kuchyňském robotu pulzujte ricottu se strouhaným Parmigiano, nasekanou petrželí, 3/4 lžičky soli a několika otočeními pepře, dokud směs nebude hladká; podle potřeby seškrábněte boky stěrkou.
2. Přendejte náplň do cukrářského sáčku se středně velkou kulatou tryskou a uchovávejte zakryté do doby tvarování raviolo.

Hnědé máslo se šalvějí

• nesolené máslo — 85 g
• lístky šalvěje (čerstvé) — 8 pcs
• strouhaný Parmigiano-Reggiano k podávání

1. Rozpusťte máslo na středním ohni v malé pánvi, přidejte lístky šalvěje a neustále pohybujte pánví, dokud máslo nezíská zlatohnědou barvu a šalvěj nebude křupavá, přibližně 3 minuty.
2. Sejměte z ohně a udržujte v teple do podávání; před poléváním raviolo máslo promíchejte, aby se rovnoměrně rozložila ořechová barva.