Равіоло з рідким жовтком

Ingredients

• 00 борошно — 250 g
• кошерна сіль
• яєчні жовтки (великі, загалом) — 18 pcs
• холодна вода — 2 tbsp
• оливкова олія — 1 tbsp
• велике ціле яйце (для змащування країв) — 1 pcs

Steps

1. Для тіста: змішайте 00 борошно з великою щіпкою кошерної солі в кухонному комбайні і кілька разів пульсуйте, щоб з'єднати.
2. В окремій мірній посудині збийте 6 яєчних жовтків з 2 столовими ложками холодної води й 1 столовою ложкою оливкової олії; з працюючим комбайном влийте яєчну суміш через горловину і обробляйте, поки не утвориться тісто; якщо тісто кришиться, додайте по 1 столовій ложці води, якщо занадто вологе — трохи борошна; обробляйте ще 30–40 секунд до гладкості та еластичності.
3. Перекладіть тісто на присипану борошном поверхню, трохи помніть, загорніть у плівку і залиште відпочивати 30 хвилин.
4. Поки тісто відпочиває, підготуйте начинку з рікоти (див. розділ "Начинка з рікоти").
5. Розріжте відпочиле тісто на 4 рівні частини; накрийте 3 частини рушником, одну розплющіть і присипте борошном. Пропускайте через машинку для пасти на найбільшому отворі, підсипаючи борошно за потреби, складіть у три шари й прогніть ще раз на тому ж отворі, потім поступово зменшуйте товщину до дуже тонкого листа (приблизно установка №8 на приставці). Розріжте лист поперек навпіл, викладіть на підсипаний борошном деко і прикрийте рушником; повторіть з рештою шматків, щоб отримати 8 тонких листів пасти.
6. Покладіть один лист пасти на чисту поверхню і через кондитерський мішок відтисніть 3 кола начинки діаметром близько 6 см, залишивши приблизно 2,5 см вільного краю по периметру; у кожне поглиблення обережно помістіть по одному яєчному жовтку.
7. Збийте ціле яйце виделкою в невеликій мисці і змастіть краю аркуша пасти, накрийте іншим листом пасти. Працюючи від центру до країв, щільно притисніть шари, щоб вичавити повітря й щільно з'єднати; виріжте кожну порцію кругом діаметром приблизно 9 см, перекладіть на деко, присипане борошном, і прикрийте рушником. Повторіть, щоб отримати 12 равіоло загалом.
8. Наповніть велику каструлю водою, добре посоліть і доведіть до кипіння.
9. Паралельно приготуйте коричневе вершкове масло з шалфеєм (див. розділ "Коричневе вершкове масло з шалфеєм").
10. Обережно опустіть равіоло в киплячу воду і готуйте, поки тісто не стане ніжним, а жовток всередині — рідким, приблизно 4 хвилини; виймайте шумівкою.
11. Розкладіть по порційних тарілках, зверху додайте кілька хрустких листочків шалфею й рівномірно полийте коричневим вершковим маслом; посипте тертим Парміджано-Реджано і подавайте негайно.

Начинка з рікоти

• свіжа рікота — 240 g
• тертий Парміджано-Реджано — 50 g
• свіжа петрушка, дрібно нарізана — 15 g
• кошерна сіль — 0.75 tsp
• свіро змелений чорний перець

1. У кухонному комбайні пульсуйте рікоту з тертим Парміджано, нарізаною петрушкою, 3/4 чайної ложки солі та кількома обертами перцю, доки маса не стане гладкою; за потреби зішкребіть боки шпателем.
2. Перекладіть начинку в кондитерський мішок із круглою насадкою середнього розміру і тримайте під накриттям до формування равіоло.

Коричневе вершкове масло з шалфеєм

• несолоне вершкове масло — 85 g
• листя шалфею (свіжі) — 8 pcs
• тертий Парміджано-Реджано для подачі

1. Розтопіть вершкове масло на середньому вогні в невеликій сковороді, додайте листя шалфею і постійно рухайте сковороду, поки масло не стане золотисто-коричневим, а шалфей не стане хрустким, приблизно 3 хвилини.
2. Зніміть із вогню й залиште в теплі до подачі; перед поливанням равіоло розмішайте масло, щоб рівномірно розподілити горіховий колір.