Домашній сир-косичка (копчений холодним димом)

Ingredients

• Незбиране свіже молоко — 12 l
• 9% оцет — 550 ml
• 25% оцтова есенція (альтернатива) — 12 tbsp
• Сіль — 5 tbsp
• Крижана вода для охолодження

Steps

1. Нагрійте незбиране свіже молоко в великій каструлі до 45–50 °C, періодично помішуючи.
2. Вимкніть вогонь і тонкою цівкою, постійно помішуючи, додайте 9% оцет (≈550–600 мл). За бажанням замість нього можна використати 25% оцтову есенцію — 1 столова ложка на 1 л молока (для 12 л — близько 12 ст. ложок). Помішуйте, поки молоко не згорнеться і сир відокремиться від сироватки.
3. Зберіть сир грудкою руками або шумівкою і викладіть у друшляк, залишивши сироватку — вона знадобиться далі.
4. Добре відтисніть сир у друшляку, щоб видалити якомога більше сироватки; отриману грудку залиште для наступного етапу.
5. У збережену сироватку додайте 5 столових ложок солі, підігрійте її на вогні до 80–85 °C, потім вимкніть вогонь і тримайте сироватку гарячою.
6. Насадивши рукавички для захисту рук, відділяйте від загальної грудки шматки потрібного розміру для однієї косички (у відео вага кожної кульки близько 100–150 г). Опускайте кульку сиру в гарячу сироватку на 10–15 секунд, потім витягуйте і руками розминайте/розтягайте; повторіть цю операцію кілька разів (приблизно 5–6 разів), поки маса не стане еластичною і тягучою.
7. Підтримуйте температуру сироватки — при потребі знову підігрійте її, щоб сир добре розтягувався; працюйте частинами, доки не отримаєте пластичну сирну масу.
8. Опустіть розтягнутий сир у крижану воду на кілька хвилин для охолодження, потім вийміть і сформуйте з нього довгі струни для плетіння.
9. Заплетіть сирні струни у косички; викладіть готові косички на решітку і поставте в холодильник на кілька годин або на ніч, щоб сир охолов і трохи обсох.
10. Розмістіть охолоджені косички на решітці в коптильні для холодного копчення (діапазон температур копчення 18–25 °C) і коптіть димом стільки, скільки бажаєте насиченості — у відео коптили приблизно 4 години.
11. Після копчення дайте сирним косичкам охолонути та дозріти в холодильнику (щоб аромат диму рівномірно розсівся по масі), після чого можна подавати або зберігати у підсоленій сироватці/воді в холодильнику.