Равіоло аль уово (равіоло з рідким жовтком)

Ingredients

• борошно типу 00 — 250 g
• сіль
• яєчні жовтки (для тіста) — 6 pcs
• холодна вода — 30 ml
• оливкова олія — 15 ml
• яєчні жовтки (ці для начинення) — 12 pcs
• велике ціле яйце (для змащення) — 1 pcs
• Парміджано-Реджіано (тертий, для подачі)

Steps

1. Для тіста: у чаші кухонного комбайна змішайте борошно з великою щіпкою солі й кілька разів пробийте, щоб поєднати. У мірному стакані збийте 6 яєчних жовтків із 30 мл холодної води і 15 мл оливкової олії. Включивши комбайн, вливайте яєчну суміш через горловину й обробляйте до утворення тіста; за потреби додайте ще столову ложку води, якщо тісто кришиться, або столову ложку борошна, якщо воно занадто вологе. Обробляйте до гладкості й пружності 30–40 секунд, викладіть на присипану борошном поверхню, кілька разів вимісіть, загорніть у плівку й залиште відпочивати 30 хвилин.
2. Поки тісто відпочиває, приготуйте начинку (див. підрецепт «Начинка з рікоттою»). Також приготуйте коричневе вершкове масло із шавлією (див. підрецепт «Карамелізоване вершкове масло з шавлією»).
3. Після відпочинку розріжте тісто на 4 рівні частини; накрийте три частини рушником, щоб не підсохли. Розкластe четверту частину і прогорніть її через найширшу настройку пастомашини, підсипаючи борошно за потреби; складіть полотнину втричі як лист і знову пропустіть ті жєю настройкою, потім поступово зменшуйте товщину до дуже тонкого аркуша (приблизно настройка 8 на насадці). Розріжте аркуш поперек навпіл і перекладіть на присипаний борошном деко; накрийте рушником і повторіть з рештою тіста, щоб отримати 8 листів пасти.
4. Покладіть лист пасти на робочу поверхню й відсадіть три гуртки начинкової суміші діаметром приблизно 5.5–6 см (залиште навколо кожного не менше 2.5 см вільного краю). У кожну виїмку обережно помістіть по одному цілу яєчному жовтку.
5. Розбийте ціле яйце в невелику миску й злегка збийте виделкою; пензликом змастіть край листа з начинкою, накрийте другим листом пасти. Працюючи від краю до центру, щільно притисніть шари, щоб витиснути повітря; потім щільно виріжте гуртки діаметром близько 9 см, щоб сформувати равіоло. Перекладіть сформовані равіоло на деко, вистелене пергаментом і присипане борошном; накрийте рушником, щоб не підсохли. Повторіть із рештою листів, начинки й жовтків — має вийти 12 равіоло.
6. Доведіть велику каструлю підсоленої води до кипіння.
7. Обережно опустіть равіоло в киплячу воду й готуйте до готовності пасти, поки оболонка стане м’якою, а жовток всередині залишиться рідким — близько 4 хвилин. Виймайте шумівкою і розкладайте по неглибоких тарілках.
8. Полийте кожну порцію карамелізованим вершковим маслом зі шавлією, додайте кілька засмажених листочків шавлії з підрецепту й щедро посипте тертим Парміджано; подавайте одразу.

Начинка з рікоттою

• свіжа рікотта — 250 g
• Парміджано-Реджіано (тертий) — 50 g
• свіжа петрушка (рублена) — 0.25 cup
• сіль — 0.75 tsp
• свіжо змелений чорний перець

1. У чаші кухонного комбайна спульсуйте рікотту, тертий Парміджано, рубану петрушку, 3/4 чайної ложки солі та кілька обертів млина з чорним перцем до однорідної, кремової консистенції, за потреби зіскребіть стінки. Перекладіть суміш у кондитерський мішок із круглою насадкою середнього діаметра і відкладіть до формування равіоло.

Карамелізоване вершкове масло з шавлією

• несолоне вершкове масло — 85 g
• листя шавлії (свіже) — 8 pcs

1. У невеликій сковороді на середньому вогні розтопіть вершкове масло разом із листями шавлії, часто обережно покручуючи посуд, доки масло не набуде золотисто-коричневого кольору та не з’явиться горіховий аромат, а листя не стане хрустким, приблизно 3 хвилини. Зніміть із вогню і відставте, щоб масло трохи осіло перед подачею.