Равіоло з рідким жовтком

Ingredients

• 00‑борошно — 240 g
• яєчні жовтки (для тіста) — 6 pcs
• сіль
• екстра‑дева оливкова олія
• вода (невеликий бриз)
• рікота (суха) — 250 g
• Парміджано‑Реджано
• петрушка
• мелений чорний перець
• мускатний горіх
• лимонна цедра
• яєчні жовтки (для начинок) — 6 pcs
• збите яйце для «клею»

Steps

1. Приготуйте тісто: у велику миску просійте 00‑борошно, зробіть у центрі заглиблення і влити шість яєчних жовтків; додайте щіпку солі, трохи оливкової олії і зовсім небагато води. Змішуйте виделкою, підбираючи борошно до жовтків, потім руками зберіть у колобок і місіть до гладкості й еластичності.
2. Дайте тісту відпочити: загорніть у кухонний рушник або харчову плівку і залиште мінімум на 30 хвилин у холодильнику, щоб воно розслабилося.
3. Приготуйте начинку: у мисці перемішайте суху рікоту з тертим Парміджано, подрібненою петрушкою, чорним перцем, дрібкою мускатного горіха, невеликою кількістю лимонної цедри і щіпкою солі; скуштуйте й відкоригуйте сіль і перець. Перекладіть начинку в кондитерський мішок.
4. Розкачування тіста: розділіть тісто на частини, кожну пройдіть через пастамашину або розкачайте качалкою поступово роблячи пласти тонкими; накривайте змінні пласти рушником, щоб вони не висихали.
5. Формування равіолі: на нижній пласт тіста відтрусіть місця для кладки начинки, відсуваючи трохи місця в центрі кожної порції; відсадіть кружечки рікоти мішком так, щоб залишити поглиблення для сирого жовтка; у кожну порцію обережно покладіть по одному сирому яєчному жовтку (по одному на равіоло). Змастіть краї збитим яйцем як «клей», накрийте другою пластиною тіста, делікатно притисніть, щоб витиснути повітря, і виріжте формою або ножем равіолі; злегка присипте борошном і тримайте під рушником.
6. Готуйте равіолі: закип'ятіть велику каструлю води з великою кількістю солі; опускайте равіолі порціями й варіть близько 3–4 хвилин, доки тісто не стане м'яким і не пропечеться.
7. Додайте у соус і подавайте: викладіть зварені равіолі в сковороду з уже готовим коричневим маслом і шавлією (підготуйте соус за підрецептом), обережно перемішайте, викладіть на тарілки, посипте Парміджано і свіжомеленим перцем; розріжте равіоло при подачі, щоб жовток вилився і з'єднався з маслом.

Коричневе масло зі шавлією

• вершкове масло
• свіжа шавлія

1. У невеликій сковороді на середньому вогні розтопіть вершкове масло; коли воно почне пінитися, слідкуйте, доки білки підрум'яняться і масло набуде горіхового аромату і золотисто‑коричневого кольору.
2. Додайте листочки шавлії на хвилину, щоб вони трохи підсмажилися й віддали аромат, потім вимкніть вогонь і залиште масляну емульсію теплою; не перетримуйте, щоб не підгоріло.

Граніта з кров'яного апельсина

• сік кров'яного апельсина — 960 ml
• цукор — 50 g
• збиті вершки (за бажанням)
• Просекко (за бажанням)

1. Змішайте сік кров'яного апельсина з цукром і добре розмішайте до повного розчинення цукру.
2. Вилийте суміш у неглибоку ємність і поставте в морозильну камеру на 45 хвилин.
3. Через 45 хвилин дістаньте і вилкою або лопаткою роздрібайте замерзлі кристали, щоб порушити структуру, потім знову поставте в морозилку ще на 45 хвилин.
4. Повторіть процедуру скреблення ще один раз (загалом приблизно три цикли по 45 хвилин), поки граніта не утворить кришталевих пластівців різного розміру.
5. Подавайте граніту у келихах або маленьких піалах самостійно або з трохи збитих вершків чи додаванням просекко за бажанням.