Подвійні свинячі відбивні на кістці з чорнично-чіпотле BBQ-глазур'ю

Ingredients

• Подвійні свинячі відбивні на кістці — 4 pcs
• Рослинна олія — 2 tbsp

Steps

1. Розігрійте духовку до 190°C.
2. Підготуйте суху приправу (див. підрецепт «Суха BBQ-приправа») і частиною приправи натріть обидві сторони відбивних; надлишок приправи залиште в контейнері. Накрийте і залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин.
3. Нагрійте велику чавунну сковороду на сильному вогні і додайте рослинну олію. Коли олія розігріта, по черзі, якщо потрібно партіями, обсмажте відбивні по ~3 хвилини з кожного боку до рум'яної скоринки; обсмажте також брусок жиру (жирову шапку).
4. Перенесіть сковороду з відбивними у розігріту духовку і запікайте до досягнення внутрішньої температури близько 58°C (136–137°F), приблизно 30–40 хвилин.
5. Поки відбивні запікаються, приготуйте BBQ-глазур (див. підрецепт «Чорнично-чіпотле BBQ-глазур'»).
6. Дістаньте відбивні з духовки, підвищте температуру духовки до 200°C. Рясно змастіть верх відбивних приготованою глазур'ю, поверніть у духовку і запікайте ще приблизно 5 хвилин, поки глазур не схопиться і внутрішня температура не досягне приблизно 63°C (145°F).
7. Дістаньте відбивні, дайте їм кілька хвилин відпочити, потім подавайте з додатковою глазур'ю за бажанням.

Суха BBQ-приправа

• Кошерна сіль — 0.25 cup
• Турбінований цукор (turbinado) — 3 tbsp
• Свіжомелений чорний перець — 2 tbsp
• Порошок чіпотле — 2 tbsp
• Гранульований часник — 1 tbsp
• Гранульована цибуля — 1 tbsp
• Копчена паприка — 1 tbsp
• Мелений кмин — 1 tsp

1. У середній мисці ретельно перемішайте кошерну сіль, турбінований цукор, свіжомелений чорний перець, порошок чіпотле, гранульований часник, гранульовану цибулю, копчену паприку і мелений кмин.
2. Частину приправи використайте для натирки відбивних; решту пересипте в герметичну ємність і зберігайте при кімнатній температурі для майбутнього використання.

Чорнично-чіпотле BBQ-глазур'

• Світлий коричневий цукор (упакований) — 2 cup
• Кетчуп — 2 cup
• Яблучний сік — 1 cup
• Свіжі чорниці — 1 cup
• Джем із чорниці без кісточок — 0.5 cup
• Гірчичний порошок — 1.5 tbsp
• Морська сіль — 2 tsp
• Кайєнський перець — 1.5 tsp
• Гранульований часник — 1 tsp
• Копчена паприка — 1 tsp
• Солодка паприка — 1 tsp
• Свіжомелений чорний перець — 1 tsp
• Консервовані перці чіпотле в соусі адобо — 2 pcs

1. У блендері помістіть світлий коричневий цукор, кетчуп, яблучний сік, свіжі чорниці, джем із чорниці, гірчичний порошок, морську сіль, кайєнський перець, гранульований часник, копчену і солодку паприку, свіжомелений перець та консервовані перці чіпотле в адобо; збийте до однорідності.
2. Перелийте пюре в середній сотейник, доведіть до кипіння на середньому вогні, потім зменшіть вогонь і томіть на повільному вогні, поки соус трохи не загусне і не зменшиться за об'ємом, приблизно 20 хвилин.
3. Зніміть з вогню і при необхідності пробийте блендером ще раз для гладкості; соус готовий до змащування відбивних.