Подвійні свинячі відбивні на кістці (double-cut)

Ingredients

• Косерована сіль (kosher salt) — 0.25 cup
• Тубінадо (коричневий) цукор — 3 tbsp
• Свіжо змелений чорний перець — 2 tbsp
• Порошок чіпотле — 2 tbsp
• Сушений часник (granulated garlic) — 1 tbsp
• Сушена цибуля (granulated onion) — 1 tbsp
• Копчена паприка — 1 tbsp
• Мелений кмин — 1 tsp
• Подвійні свинячі відбивні на кістці (товщ. ~5–7 см) — 4 pcs
• Рослинна олія — 2 tbsp

Steps

1. Розігрійте духовку до 190°C.
2. Приготуйте BBQ-рубу: у середній мисці змішайте косеровану сіль, тубінадо цукор, свіжо змелений чорний перець, порошок чіпотле, сушений часник, сушену цибулю, копчену паприку й мелений кмин.
3. Підготуйте відбивні: надріжте жирову кромку (fat cap) на відбивних, натріть обидві сторони і кромку частиною підготовленої ру́би й залиште на 30 хвилин; залишок ру́би пересипте в герметичну ємність для зберігання.
4. Розігрійте велику чавунну сковороду на сильному вогні, додайте рослинну олію. Коли сковорода дуже гаряча, у кілька заходів обсмажте відбивні по ~3 хвилини з кожного боку до явної рум’яної скоринки; обсмажте також жирову кромку.
5. Перенесіть сковороду з відбивними в розігріту духовку і запікайте, поки внутрішня температура м’яса не досягне приблизно 58°C (136–137°F), орієнтовно 30–40 хвилин. Поки відбивні запікаються, приготуйте чорнично-чіпотле ґлазур (див. окремий рецепт соусу).
6. Вийміть відбивні з духовки, підвищіть температуру до 200°C. Рясно змастіть відбивні приготованою чорнично-чіпотле ґлазур’ю, поверніть сковороду (або перекладіть відбивні на деко) у духовку й запікайте ще близько 5 хвилин, поки ґлазур не «схопиться» і внутрішня температура свинини не досягне 63°C (145°F).
7. Дістаньте відбивні, дайте їм відпочити кілька хвилин перед подачею; полийте додатковою ґлазур’ю за бажанням.

Чорнично-чіпотле BBQ-ґлазур

• Пакований світлий коричневий цукор — 2 cup
• Кетчуп — 2 cup
• Яблучний сік — 1 cup
• Свіжа чорниця — 1 cup
• Джем із чорниці без кісточок — 0.5 cup
• Гірчичний порошок — 1.5 tbsp
• Морська сіль — 2 tsp
• Перець каєнський — 1.5 tsp
• Сушений часник (granulated garlic) — 1 tsp
• Копчена паприка — 1 tsp
• Солодка паприка — 1 tsp
• Свіжо змелений чорний перець — 1 tsp
• Консервовані чіпотле в адобо-соусі — 2 pcs

1. У блендері з’єднайте пакований коричневий цукор, кетчуп, яблучний сік, чорницю, джем із чорниці, гірчичний порошок, морську сіль, перець каєнський, сушений часник, копчену паприку, солодку паприку, чорний перець і чіпотле в адобо; зблендуйте до однорідності.
2. Перелийте суміш у середню каструлю, доведіть до кипіння на середньому вогні, зменшіть вогонь до слабкого і томіть, поки соус не зменшиться і не трохи загусне, приблизно 20 хвилин. Зніміть з вогню і тримайте теплим для глазурування відбивних.