Подвійні свинячі відбивні на кістці з BBQ‑глазур’ю з чорниці та чіпотле

Ingredients

• Кошерна сіль — 0.25 cup
• Цукор турбінадо — 3 tbsp
• Свіжомелений чорний перець — 2 tbsp
• Порошок чіпотле — 2 tbsp
• Гранульований часник — 1 tbsp
• Гранульована цибуля — 1 tbsp
• Копчена паприка — 1 tbsp
• Мелений кмин — 1 tsp
• Подвійні свинячі відбивні на кістці (товщиною 5–7,5 см) — 4 pcs
• Рослинна олія — 2 tbsp

Steps

1. Розігрійте духовку до 190°C.
2. Приготуйте BBQ‑рубу: у середній мисці змішайте кошерну сіль, цукор турбінадо, чорний перець, порошок чіпотле, гранульований часник, гранульовану цибулю, копчену паприку та мелений кмин.
3. Підготуйте відбивні: надріжте жировий край (fat cap) кожної відбивної, натріть з обох боків частиною приготовленого рубу й залиште на 30 хвилин. Залишок рубу пересипте в герметичну банку й зберігайте при кімнатній температурі для майбутнього використання.
4. На сильному вогні розігрійте велику чавунну пательню; додайте рослинну олію. Коли пательня дуже гаряча, в кілька підходів обсмажте відбивні по ~3 хвилини з кожного боку до рум’яної скоринки; обсмажте також жировий край.
5. Перенесіть пательню з відбивними в духовку і запікайте до внутрішньої температури приблизно 58°C (136–137°F), це займе близько 30–40 хвилин.
6. Поки відбивні запікаються, приготуйте глазур (див. підрозділ «Глазур BBQ з чорниці і чіпотле» нижче).
7. Вийміть відбивні з духовки, підвищте температуру духовки до 200°C. Ретельно щіткою нанесіть глазур на відбивні, поверніть у духовку і запікайте ще близько 5 хвилин, доки глазур не схопиться і внутрішня температура не досягне 63°C.
8. Вийміть відбивні з духовки, дайте їм відпочити кілька хвилин перед подачею, а за бажанням подавайте з додатковою глазур’ю.

Глазур BBQ з чорниці і чіпотле

• Світлий коричневий цукор, утрамбований — 2 cup
• Кетчуп — 2 cup
• Яблучний сік — 1 cup
• Свіжа чорниця — 1 cup
• Варення з чорниці без кісточок — 0.5 cup
• Гірчичний порошок — 1 tbsp
• Гірчичний порошок — 1.5 tsp
• Морська сіль — 2 tsp
• Кайєнський перець (мелений) — 1.5 tsp
• Гранульований часник — 1 tsp
• Копчена паприка — 1 tsp
• Солодка паприка — 1 tsp
• Свіжомелений чорний перець — 1 tsp
• Консервовані чіпотле в адобо — 2 pcs

1. У блендері змішайте коричневий цукор, кетчуп, яблучний сік, свіжу чорницю, варення з чорниці, гірчичний порошок, морську сіль, кайєнський перець, гранульований часник, копчену та солодку паприку, свіжомелений чорний перець і чіпотле в адобо; збийте до однорідної маси.
2. Перелийте суміш у середній сотейник, доведіть до кипіння на середньо‑високому вогні, потім зменшіть вогонь до слабкого і тушкуйте, помішуючи, поки соус не зменшиться в об’ємі і не загусне трохи, приблизно 20 хвилин.
3. Зніміть з вогню і за потреби збийте заново до гладкої консистенції; соус готовий до використання як глазур для відбивних.