Подвійні свинячі відбивні на кістці

Ingredients

• кошерна сіль — 0.25 cup
• трубінадо цукор — 3 tbsp
• свіжомелений чорний перець — 2 tbsp
• порошок чіпотле — 2 tbsp
• гранульований часник — 1 tbsp
• гранульована цибуля — 1 tbsp
• копчена паприка — 1 tbsp
• мелений кмин — 1 tsp
• подвійні свинячі відбивні на кістці (товщиною 5–7 см) — 4 pcs
• рослинна олія — 2 tbsp

Steps

1. Зробіть суху приправу: у середній мисці змішайте кошерну сіль, трубінадо-цукор, свіжомелений чорний перець, порошок чіпотле, гранульований часник, гранульовану цибулю, копчену паприку й мелений кмин.
2. Підготуйте відбивні: надріжте жировий кап на краю відбивних, щоби жир краще віддавався під час обсмаження; натріть обидві сторони частиною сухої приправи та залиште на 30 хвилин при кімнатній температурі; решту приправи пересипте в герметичну ємність для зберігання.
3. Розігрійте велику чавунну сковороду на сильному вогні і додайте рослинну олію; коли олія добре розігріта, у кілька заходів обсмажуйте відбивні по ≈3 хвилини з кожного боку до гарної скоринки, а також обсмажте жировий кап.
4. Перенесіть сковороду з відбивними в попередньо розігріту духовку при 190°C і запікайте до внутрішньої температури приблизно 58–59°C (приблизно 30–40 хвилин).
5. Підготуйте глазур (див. підрецепт «Соус барбекю з чорницею та чіпотле»): приготуйте соус і вваріть його до легкого загустіння.
6. Вийміть відбивні з духовки, підвищіть температуру до 200°C; щедро змастіть відбивні готовою глазур'ю, поверніть у духовку і запікайте ще приблизно 5 хвилин, поки глазур не схопиться і внутрішня температура не досягне 63°C.
7. Дайте відбивним відпочити кілька хвилин перед подачею; наріжте при бажанні і подавайте з додатковою глазур'ю.

Соус барбекю з чорницею та чіпотле

• світлий коричневий цукор (щільно упакований) — 440 g
• кетчуп — 480 ml
• яблучний сік — 240 ml
• свіжі чорниці — 150 g
• джем із чорниці без насіння — 160 g
• гірчичний порошок — 1.5 tbsp
• морська сіль — 2 tsp
• перець кайєн — 1.5 tsp
• гранульований часник — 1 tsp
• копчена паприка — 1 tsp
• солодка паприка — 1 tsp
• свіжомелений чорний перець — 1 tsp
• консервовані перці чіпотле в адобо-соусі — 2 pcs

1. У блендері змішайте коричневий цукор, кетчуп, яблучний сік, свіжі чорниці, джем із чорниці, гірчичний порошок, морську сіль, перець кайєн, гранульований часник, копчену паприку, солодку паприку, чорний перець і консервовані перці чіпотле в адобо; зблендуйте до однорідності.
2. Перелийте пюре в середню каструлю, доведіть до кипіння на середньому вогні, зменшіть вогонь і тушкуйте, помішуючи, поки соус трохи не загусне, приблизно 20 хвилин.
3. Зніміть з вогню, дайте трохи охолонути — соус готовий для змазування відбивних.