Подвійні свинячі котлети на кістці з чорнично-чіпотле глазур'ю

Ingredients

• кошерна сіль — 0.25 cup
• цукор турбінадо — 3 tbsp
• свіжомелений чорний перець — 2 tbsp
• порошок чіпотле — 2 tbsp
• гранульований часник — 1 tbsp
• гранульована цибуля — 1 tbsp
• копчена паприка — 1 tbsp
• мелений кмин — 1 tsp
• свинячі котлети на кістці (double-cut), товщиною 5–7 см — 4 pcs
• рослинна олія — 2 tbsp

Steps

1. Розігрійте духовку до 190°C.
2. Для рубу: у середній мисці змішайте кошерну сіль, цукор турбінадо, свіжомелений чорний перець, порошок чіпотле, гранульований часник, гранульовану цибулю, копчену паприку та мелений кмин.
3. Підготуйте котлети: зробіть неглибокі насічки на жировому краю; приправте обидві сторони котлет невеликою кількістю рубу й залиште на 30 хвилин. Залишок рубу перекладіть у герметичний контейнер для зберігання.
4. Розігрійте велику чавунну або важку сковороду на високому вогні, додайте рослинну олію. Коли олія добре розігріта, обсмажуйте котлети порціями по приблизно 3 хвилини з кожного боку, щоб отримати рум'яну корочку; також підрум'яньте жировий край.
5. Перенесіть сковороду з котлетами в духовку і запікайте до внутрішньої температури приблизно 58°C (136–137°F), приблизно 30–40 хвилин.
6. Поки котлети запікаються, приготуйте глазур — див. підрецепт «Глазур барбекю з чорницею і чіпотле».
7. Вийміть котлети з духовки і підвищте температуру духовки до 200°C. Щедро змастіть котлети приготовленою глазур'ю, потім поверніть у духовку і запікайте ще приблизно 5 хвилин, поки глазур не сяде і внутрішня температура не досягне приблизно 63°C (145°F).
8. Вийміть котлети, дайте їм відпочити кілька хвилин перед подачею, потім подавайте з додатковою глазур'ю за бажанням.

Глазур барбекю з чорницею і чіпотле

• світлий коричневий цукор, щільно утрамбований — 2 cup
• кетчуп — 2 cup
• яблучний сік — 1 cup
• свіжа чорниця — 1 cup
• джем із чорниці (без кісточок) — 0.5 cup
• гірчичний порошок — 1.5 tbsp
• морська сіль — 2 tsp
• кайєнський перець — 1.5 tsp
• гранульований часник — 1 tsp
• копчена паприка — 1 tsp
• солодка паприка — 1 tsp
• свіжомелений чорний перець — 1 tsp
• чіпотле в адобо (консервовані перці) — 2 pcs

1. У блендері змішайте коричневий цукор, кетчуп, яблучний сік, свіжу чорницю, джем із чорниці, гірчичний порошок, морську сіль, кайєнський перець, гранульований часник, копчену паприку, солодку паприку, свіжомелений чорний перець і чіпотле в адобо; зблендуйте до однорідності.
2. Перелийте суміш у середню каструлю, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і тушкуйте на повільному вогні, поки соус не зменшиться і трохи не загусне, приблизно 20 хвилин. Зніміть з вогню і дайте трохи охолонути перед використанням.